Le Safran de launay Soussac (33)
Stéphanie et Michel MALAPLATE
Stéphanie et Michel produisent le Safran à la ferme du Giraud à Soussac (33790) situé en Entre deux mers (entre Bergerac et Bordeaux), sous l’appellation « Safran de LAUNAY ». Le Safran est ensuite incorporé dans différentes recettes élaborées par Stéphanie.
En cours de certification, Stéphanie et Michel sont très exigeants sur la provenance et la qualité des ingrédients employés dans leurs recettes. Ils doivent être Bio et/ou produits localement. Pour ceux non productibles en France, à défaut d’être certifiés Bio, les conditions commerciales avec les producteurs locaux doivent respecter la charte du commerce équitable.
La méthode de production est naturelle.
En amont, Ils ont préparés la terre de deux parcelles (initialement en prairie) par un labour puis en semant de la phacélie durant deux ans.
Les bulbes de crocus sativus ont été nettoyés, calibrés et mis en terre à intervalles de 10 cm environ, en juillet 2016 pour la première parcelle de 600 m² puis en Juillet 2018 pour la deuxième parcelle de 600 m².
De mars à juin, le désherbage est un travail assez délicat qui consiste à arracher les herbes tout en prenant soin de ne pas abîmer le feuillage des crocus, nécessaire à la photosynthèse et donc au développement des bulbes. Après cette période, ces derniers entrent en dormance jusqu’à début septembre et le feuillage sèche. Ainsi, le travail de désherbage est plus aisé grâce aux outils à main (houe). Michel expérimente l’association de cultures en vue d’un couvert végétal des parcelles.
Les premières pluies de septembre, déclenchent la germination des bulbes. C’est au refroidissement progressif de la terre qu’apparaissent les fleurs, aux environs du 15 octobre.
Elles sont ramassées au levé du jour, idéalement avant qu’elles ne soient écloses. Ceci afin de protéger au maximum le pistil de l’humidité de la rosée ou de la pluie.
Le ramassage terminé, le travail d’émondage peut débuter à l’abri, à l’intérieur. Cela consiste à extraire le pistil de la fleur et à le couper pour ne conserver que la partie très concentrée en safranal et picrocrocine (partie rouge intense)
Le safran ainsi émondé est séché, à la suite de quoi, il perd 80 % de son poids. Enfin, il est stocké dans un bocal en verre dans un endroit à température constante et à l’abri de la lumière, au repos, durant plusieurs mois.
Pour information, le pistil de la fleur de safran est composée de trois stigmates.
Tout ceci est un travail convivial, de patience et de précision, si on veut une épice de qualité.
La fleur émondée, n’est pour l’instant pas valorisée. Stéphanie et Michel étudient une solution pour la sécher en vu de produire une eau florale via un laboratoire.
Dans la safranière, afin de protéger les bulbes des rongeurs souterrains, Michel les a plantés dans des poches d’ostréiculture recyclées, disposées en gouttière dans le sillon.
Ces mêmes poches sont utilisées dans la clôture tout autour des deux parcelles afin de rendre très difficile le passage des rongeurs. A ceci, y est associée une barrière végétale répulsive : la haie de ricin.
Strictement aucun produit chimique n’est employé dans la Safranière tant pour lutter contre les animaux ravageurs que pour le désherbage.
Michel est né dans les Hautes-Pyrénées. Après avoir vécu 15 ans en région parisienne, ou il a rencontré son épouse, c’est en 2012 qu’il s’est installé avec elle et leur deux filles en gironde. Leur projet : cultiver la terre sur une structure à taille humaine, proche de la nature.
Stéphanie est née à Maisons Laffitte (78). Elle adore cuisiner et expérimenter de nouvelles recettes.
La culture du Safran était comme une évidence chez eux. Après quelques recherches, ils ont rapidement découvert qu’en France, nous produisions énormément de Safran durant une période longue de 400 ans, située entre le moyen age et la révolution.
C’est cette souche qu’ils ont souhaité introduire sur leur parcelle. Ils se sont rapprochés du Conservatoire Botanique du Safran du Quercy (Le Safranério) pour acheter les premiers bulbes. (site : https://safranerio.fr/le-safranerio)
Depuis, la safranière est adhérente au conservatoire. Stéphanie et Michel se rendent chaque année à l’assemblée Générale ou ils participent à des échanges et observations qui viennent compléter leur expérience.
Recette
Michel et Stéphanie m’ont donné une petite recette pour le sirop de safran.
Pour un très bon apéritif ou pour accompagner un dessert, prenez 8 centilitres de vin blanc sec et 2 centilitres de sirop de safran.
Le Chef Cédric nous dit que l’on peut remplacer le vin blanc par du crémant bordelais, bien frais, ce qu’il a réalisé avec le château de Lavison et c’est très bon !
Les produits « SAFRAN DE LAUNAY » disponibles :
Confitures de prunes d’ente: Prunes de la ferme, sucre blond certifié Bio, safran de Launay
Confitures de figues : Figues de la ferme, sucre blond certifié Bio, safran de Launay
Confitures de poivrons rouges : Poivrons rouges épluchés, sucre blond certifié Bio, safran de Launay
Gelée de coings : Coings de la ferme, sucre blond certifié Bio, safran de Launay
Confiture de lait : Lait de vache local, sucre blond certifié Bio, safran de Launay
Caramel beurre salé : Sucre blanc certifié Bio, crème entière certifiée Bio, beurre certifié Bio, sel naturel de Salies de Béarn, safran de Launay
Huile de tournesol : Première pression à froid Bio, safran de Launay
Huile de colza: Première pression à froid Bio, safran de Launay
Sel de source de Salies de Béarn, safran de Launay
Safran en stigmates, partie rouge uniquement
Sirop : Sucre blanc certifié Bio, eau de source naturelle, safran de Launay
Marmelade: Oranges certifiées ES-ECO, sucre blond certifié Bio, safran de Launay
Vinaigre de cidre : Non pasteurisé certifié Bio, safran de Launay
Nouveauté
Prochainement un nouveau produit: le miel d’acacia au safran.
Le Chef Cédric l’a goûté en avant-première et l’on sent bien initialement la présence du safran et en fond de bouche l’arôme de l’acacia. C’est trop bon !
